Cet article de blog vous présente les grandes lignes caractéristiques qui font de la cuisine vietnamienne une des plus réputées au monde. Cette synthèse fait partie d'un dossier plus complet consacré au Vietnam. Véritable art culinaire subtil, il mélange judicieusement des ingrédients frais, des herbes aromatiques et des épices, peu de sel et une faible quantité de matières grasses. Un mode alimentaire sain par excellence. Végétariens ou même vegans trouveront toujours des aliments à leur convenance, mais les amateurs de viande et de produits de la mer ne seront pas en reste. La cuisine vietnamienne est marquée par diverses influences, notamment chinoises, françaises, cambodgiennes et indiennes. La Chine a introduit des techniques comme la cuisson à la vapeur et l’utilisation des baguettes en lieu et place de la fourchette, tandis que les Français ont apporté des ingrédients tels que la baguette de pain, transformée en bánh mì. Le sud du Vietnam reflète les influences cambodgienne et thaïlandaise avec l’utilisation de lait de coco et d’épices. L’équilibre délicat maintenu entre cinq saveurs (salé, sucré, acide, amer, umami) et l’usage d’ingrédients frais garantissent le succès. Les techniques de cuisson comme la vapeur et les grillades préservent les nutriments. Chaque région offre des spécialités uniques : plats légers au Nord, épicés au Centre et sucrés au Sud. Les repas en famille, partagés autour de plats communs, et les fêtes, comme le Têt, renforcent les liens sociaux et culturels autour de la nourriture.
© Christian Verot
Saveur umami : une influence japonaise indéniable sur la cuisine vietnamienne
Le terme umami désigne une des cinq saveurs de base, avec le sucré, le salé, l'amer et l'acide. D'origine japonaise, umami signifie « goût savoureux » ou « délicieux ». Il décrit une sensation gustative riche, profonde et persistante, un peu « caramélisée », souvent liée à des aliments riches en composés naturels qui renforcent cette saveur (comme par exemple le glutamate).
Le goût particulier de la saveur umami évoque des arômes de viande, de champignons, de sauce soja ou de bouillon. Il procure une sensation de rondeur en bouche, apportant de la profondeur aux plats. En cuisine vietnamienne, l'umami est souvent apporté par des ingrédients comme le nuoc mam (sauce de poisson fermentée), les bouillons de viande longuement mijotés, et certains plats à base de crevettes séchées ou de champignons.
© Christian Verot
La cuisine du Nord du Vietnam : fraîcheur et simplicité
La cuisine du Nord du Vietnam est plus légère en épices, mais plus riche en herbes et en saveurs umami. Elle est influencée par le climat frais de la région et le fait qu'historiquement, c'est la région qui a le plus interagi avec la Chine.
Le Phở
Le phở est sans doute le plat vietnamien le plus célèbre dans le monde entier. Il s'agit d'une soupe de nouilles de riz servie avec un bouillon parfumé, agrémentée de viande de bœuf ou de poulet. Le bouillon est préparé à base d'os mijotés pendant des heures avec des épices comme l'anis étoilé, la cannelle, et les clous de girofle. Le phở est traditionnellement servi avec des herbes fraîches comme le basilic thaï, la coriandre et des pousses de soja. Ce plat réconfortant est souvent consommé au petit-déjeuner ou au déjeuner. En tant qu’occidental et plus encore en tant que Français, déguster un phở au petit-déjeuner peut–être déroutant, mais une fois l’habitude prise, on ressent vite tous les bienfaits de ce repas consistant pris aux premières heures de la matinée. Surtout si le voyageur s’apprête à faire une belle randonnée ou mieux, une longue journée de trekking.
Le Bún Chả
Originaire de Hanoi, le bún chả est un plat composé de morceaux de porc grillés servis avec des vermicelles de riz (bún), des herbes fraîches et une sauce de poisson (nuoc mam) légèrement sucrée. Les saveurs fumées du porc grillé, combinées à la légèreté des vermicelles et à la fraîcheur des herbes, en font un plat harmonieux, typique de la gastronomie vietnamienne.
Le Chả Cá Lã Vọng
Ce plat est un autre joyau de la région de Hanoi. C’est un plat de poisson, mariné au curcuma et à l’aneth, puis grillé et servi avec des vermicelles de riz, des herbes et des cacahuètes grillées. Le Chả Cá Lã Vọng est particulièrement apprécié pour ses textures variées et ses arômes.
Le Nem Rán
Appelés « cha giò » dans le sud, les nem rán sont des rouleaux de printemps frits. Farcis de porc, de crevettes, de champignons et de vermicelles, Une fois roulés, ils sont souvent servis avec des feuilles de laitue et des herbes. Au moment de les déguster on trempe l’extrêmité dans de la sauce à base de nuoc mam.
La cuisine du Centre Vietnam : épicée et colorée
La région centrale du Vietnam, notamment la ville de Hué, est connue pour sa cuisine raffinée. Elle se distingue par son goût plus épicé et son aspect visuellement très travaillé. L’ancienne capitale impériale, Hué, est le berceau de nombreuses spécialités qui mettent l’accent sur l’élégance et le raffinement.
Les Bánh Bèo
Ces petites crêpes à base de farine de riz sont cuites à la vapeur et garnies de crevettes séchées, d'échalotes frites et parfois de miettes de pain ou de croûtons. Le tout est arrosé d'une sauce légère au nuoc mam. Ce plat, léger et raffiné, est souvent servi en portion individuelle, idéal pour une collation.
Le Bún Bò Huế
Originaire de la ville de Hué, ce plat est une soupe de vermicelles de riz servie avec un bouillon parfumé à la citronnelle, au bœuf et aux pieds de porc. La présence de la pâte de crevette fermentée et d’un soupçon de piment donne au bún bò Huế une saveur plus intense et épicée que celle du phở.
Le Cơm Hến
Ce plat de riz est particulièrement populaire dans la région de Hué. Il se compose de riz froid, accompagné de petites palourdes sautées, de légumes frais, d’arachides, de piment et de fines herbes, le tout arrosé de bouillon chaud. L’ensemble crée un contraste de températures et de textures qui stimule les papilles.
Le Bánh Khoai
Ce sont des crêpes frites croustillantes à base de farine de riz et de curcuma, farcies de porc, de crevettes et de pousses de soja. Elles sont souvent servies avec des légumes et une sauce de poisson aigre-douce dans laquelle on trempe les Bánh Khoai avant de les déguster.
© Jérôme Kotry
La cuisine du Sud Vietnam : riche et sucrée
La cuisine du sud du Vietnam est influencée par le climat tropical de la région, ce qui se traduit par l'utilisation abondante de fruits et de légumes frais. Les plats sont souvent plus sucrés, plus épicés, et les portions plus généreuses. Les influences culinaires chinoises, khmères et françaises sont également plus présentes dans cette partie du pays.
La Bánh Xèo
Originaire du sud, cette crêpe concoctée à partir de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, puis farcie de crevettes, de porc, de germes de soja et de pousses de bambou est des plus croustillantes. La Bánh xèo se déguste en enroulant des morceaux de crêpe dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches, puis en trempant le tout dans une sauce à base de nuoc mam. Le mélange de textures croustillante et tendre ainsi que la combinaison des saveurs salées-sucrées et acidulées en font un plat irrésistible.
Le Cá Kho Tộ
Il s'agit d'un plat de poisson cuit dans une sauce au caramel salée-sucrée. Le poisson est traditionnellement cuit dans un pot en terre cuite, d'où son nom, « kho tộ ». Ce plat est souvent accompagné de riz blanc et de légumes frais. Le contraste entre le goût profond de la sauce caramélisée et la fraîcheur des accompagnements est un exemple parfait de l'équilibre de saveurs propre à la cuisine vietnamienne.
Les Gỏi Cuốn
Connus chez nous sous l’appellation de « rouleaux de printemps », ces Gỏi Cuốn sont confectionnés avec des vermicelles de riz, des crevettes, du porc, des légumes et des herbes, le tout enroulé dans une feuille de riz translucide. Contrairement aux nem rán, ils ne sont pas frits, mais servis frais. Ils sont accompagnés d'une sauce à base de hoisin (élaborée à partir de fèves de soja fermentées, d'ail, de vinaigre, de piment et de sucre), et de cacahuètes ou d'une sauce nuoc mam. Ce plat léger et frais est très populaire en été.
Le Hủ Tiếu
Plat emblématique de la région du delta du Mékong, le hủ tiếu est une soupe de nouilles qui peut être servie avec un bouillon clair ou sous forme de nouilles sèches. Les garnitures varient, mais elles incluent souvent du porc, des crevettes, et des légumes. C'est un plat très flexible, qui permet différentes variations selon les préférences personnelles.
© Christian Verot
Les desserts vietnamiens : délicatesse et originalité
Les desserts vietnamiens à base de riz, de haricots, de noix de coco et de fruits tropicaux sont moins sucrés que les desserts occidentaux. Ils se distinguent par leurs textures variées et leurs ingrédients d’une grande fraîcheur.
Le Chè
Dessert très populaire au Vietnam le Chè se présente sous la forme d'une soupe sucrée qui peut être servie chaude ou froide, composée de haricots, de fruits, de riz gluant, de tapioca, de gelée ou de maïs, et souvent agrémentée de lait de coco. Il existe de nombreuses variantes de chè, chacune apportant une combinaison unique de saveurs et de textures. C'est un dessert apprécié pour sa légèreté et sa fraîcheur.
Le Bánh Chuối
Ce gâteau à la banane est un dessert simple mais délicieux, fait de tranches de banane enrobées dans une pâte de farine de riz et de lait de coco, puis cuit à la vapeur ou au four. Le gâteau est souvent servi avec une sauce au lait de coco et des graines de sésame grillées.
Le Bánh Da Lợn
Ce dessert est composé de plusieurs couches de pâte à base de farine de riz et de lait de coco, souvent colorées avec des ingrédients naturels comme les feuilles de pandan ou les haricots mungo. La texture moelleuse et légèrement collante du bánh da lợn est très appréciée des amateurs de douceurs vietnamiennes.
L'influence des marchés locaux, des ingrédients frais et de la cuisine de rue au Vietnam
Un des aspects les plus importants de la cuisine vietnamienne est l'importance accordée à la fraîcheur des ingrédients. Les marchés locaux jouent un rôle crucial dans la préparation quotidienne des repas, car les cuisiniers vietnamiens préfèrent acheter des produits frais chaque jour, qu'il s'agisse de légumes, d'herbes, de poisson ou de viande. Les herbes comme la coriandre, la menthe, le basilic thaï, ainsi que la citronnelle, l’aneth et les oignons verts sont omniprésents. Pour en savoir plus sur ces marchés, reportez-vous à notre rubrique sur les marchés du Vietnam.
© Marc Dozier
Les marchés ethniques
Le nord du Vietnam est surtout réputé pour ses marchés ethniques où paysans et agriculteurs viennent de tous les villages à la ronde apporter le produit de leurs récoltes. Les plus célèbres sont ceux de Bac Ha (province de Lào Cai), de Can Cau (province de Lào Cai) et de Coc Ly (province de Lào Cai).
Les marchés flottants
Les marchés flottants sont une tradition emblématique du delta du Mékong au Vietnam, où les réseaux de rivières et de canaux servent de voies principales de communication et de commerce. Ces marchés se déroulent sur l'eau, à bord de bateaux en bois, et sont non seulement un moyen d'échange commercial, mais aussi une expérience culturelle fascinante. Le plus célèbre d’entre eux et le marché de Cai Rang (province de Cần Thơ).
La cuisine de rue
La cuisine de rue est une partie intégrante de la vie quotidienne des Vietnamiens. Les stands de rue (souvent appelés quán) sont des lieux de rassemblement social où les gens se retrouvent pour partager un repas simple et rapide à des prix très abordables. Les marchés de rue et les petits étals sont omniprésents, que ce soit dans les grandes villes comme Hanoi ou Ho Chi Minh-Ville, ou dans les villages. N’hésitez pas à vous joindre à la population locale, sans crainte quant à l’hygiène, les Vietnamiens sont très attentifs à la qualité des produits.
Plats emblématiques de la cuisine de rue
Le Phở bien sûr (voir ci-dessus). Mais surtout le Bánh mì, un sandwich à base de baguette française, héritage de la colonisation, garni de viande (porc, poulet ou bœuf), de pâté, de légumes marinés (carottes, daikon), de concombres et d'une sauce pimentée. Il est souvent considéré comme un exemple parfait du mélange de la cuisine vietnamienne et française. Sinon la plupart des plats cités ci-dessus peuvent se déguster dans la rue. Les ingrédients sont toujours frais, les plats sont préparés à la commande et les produits souvent achetés le matin même dans les marchés locaux.
Expérience et ambiance
Manger dans la rue au Vietnam est une expérience sensorielle complète. Les étals sont souvent installés dans des petites échoppes ou sur des trottoirs, avec des chaises en plastique basses. L'ambiance est animée, bruyante, et authentique, avec des sons de la cuisine en préparation et des effluves de bouillons parfumés qui se mêlent aux bruits de la ville.
© Christian Verot
Une expérience unique au Vietnam à ne pas manquer
Même si votre objectif principal est de réaliser un trekking ou une randonnée, voire encore de parcourir les régions reculées du nord Vietnam, lors de votre séjour à Hanoi, Hue ou Ho Chi Minh Ville (Saigon) ne passez pas à côté de cette richesse gastronomique. D’ailleurs si vous partez en trekking avec Tamera, vous ne serez pas non plus privés de bons petits plats. Soit dans les auberges locales où la nourriture, simple mais riche en saveurs exotiques, vous comblera. Soit lorsque vous dormirez chez l’habitant où nos cuisiniers savent faire des merveilles.